pâtisserie

pâtisserie [ patisri ] n. f.

• 1668; pastiserie 1328; de pâtisser

1 ♦ Préparation de la pâte travaillée destinée surtout à la confection des gâteaux. Four, moule, rouleau, roulette à pâtisserie. Ustensiles de pâtisserie : fouet, batteur, moule, pâtissoire, saupoudroir, tourtière.

2 ♦ (XVII^e) UNE PÂTISSERIE . Vx Préparation de pâte sucrée ou salée. Mod. Préparation sucrée de pâte travaillée, le plus souvent destinée à être consommée fraîche (entremets ou dessert). ⇒ gâteau. Aimer les pâtisseries. « un grand plateau de cuivre martelé chargé de pâtisseries orientales — baklava, cornes de gazelles, gâteaux au miel et aux dattes » (Perec). — Collect. De la pâtisserie. « toute une vitrine [de la boulangerie] était réservée à la pâtisserie; elle [...] revenait dix fois, pour passer devant les gâteaux aux amandes, les saint-honoré, les savarins, les flans, les tartes aux fruits, les assiettes de babas, d'éclairs, de choux à la crème » (Zola).

3 ♦ Commerce, industrie de la pâtisserie; fabrication et vente des gâteaux. Pâtisserie industrielle. — Magasin où l'on vend des gâteaux frais. Boulangerie pâtisserie. Pâtisserie confiserie.

4 ♦ Par anal. Moulage en stuc décorant un plafond. Des demeures « aux pâtisseries 1900 » (Cl. Simon ).

● pâtisserie nom féminin (de pâtisser) Préparation sucrée de pâte cuite, qui peut être fourrée, recouverte d'un glaçage ou décorée. Fabrication des gâteaux : Faire de la pâtisserie. Boutique où l'on fabrique, vend et parfois où l'on consomme des gâteaux. Industrie, activité commerciale ayant trait à la fabrication et à la vente des gâteaux. Reliefs en staff décorant des lambris, des plafonds (surtout pluriel).

pâtisserie

n. f.

d1./d Gâteau.

d2./d Confection des gâteaux.

d3./d Commerce, magasin du pâtissier.

⇒PÂTISSERIE, subst. fém.

A. —Ensemble des opérations nécessaires à la confection des mets à base de pâte cuite, notamment des gâteaux (préparation, travail et cuisson de la pâte); art de confectionner ces mets. Four, moule, rouleau, roulette à pâtisserie; ustensiles à pâtisserie; recettes de pâtisserie; apprendre la pâtisserie. Une fois, pour s'occuper, elle eut l'idée de faire de la pâtisserie (FLAUB., 1^re Éduc. sent., 1845, p.178).

B. —P. méton.

1. Une pâtisserie, des pâtisseries (souvent au plur.)

a) Vieilli. Préparation de pâte salée ou sucrée cuite au four; mets ainsi préparé avec diverses garnitures (viandes, abats, fruits, gelées, crèmes). Je raffole des pâtisseries sucrées (BRILLAT-SAV., Physiol. goût, 1825, p.220). Toute la pâtisserie: tartes chaudes et flans chauds, tourtes en poêle, rissoles (FARAL, Vie temps st Louis, 1942, p.170).

b) Préparation sucrée de pâte travaillée et cuite au four et/ou dans un moule, de forme et de garniture variées (crème, fruits), le plus souvent destinée à être consommée fraîche, en entremets ou au dessert principalement. Synon. gâteau. Acheter une pâtisserie; aimer les pâtisseries; se bourrer de pâtisseries; pâtisseries au chocolat, au rhum, à la vanille, à la crème. Ses camarades plus riches (...) dont les mères venaient au parloir avec des pâtisseries dans leur manchon (FLAUB., M^me Bovary, t.1, 1857, p.38).

♦Pâtisserie fraîche. ,,Produits de pâtisserie destinés à être consommés dans un délai court à partir de leur fabrication (de l'ordre de la journée)`` (CLÉM. Alim. 1978). Madame Auguste (...) donnez-moi donc quelques pâtisseries fraîches, quelques gâteaux (RENAN, Drames philos., Abbesse Jouarre, 1886, IV, 1, p.660).

♦Pâtisserie sèche. ,,Produits de pâtisserie fabriqués pour être conservés pendant une période longue (de l'ordre de plusieurs semaines à plusieurs mois)`` (CLÉM., op. cit.). La pâtisserie sèche ne doit être ni trop dure ni trop molle (Lar. mén. 1926).

♦Pâtisserie viennoise:

• 1. M. Rouget a joui pendant vingt ans de la réputation bien méritée d'être le premier pâtissier de Paris, surtout dans la partie des entremets et du petit four; ce qui comprend les tourtes sucrées, les tartelettes, les gâteaux d'amandes, les darioles, les meringues, les brioches, et ces innombrables pâtisseries légères qui suivent les caprices de la mode, qui font aujourd'hui la gloire et les délices des Thés.

GRIMOD DE LA REYNIÈRE, Almanach des gourmands, 1803 ds Écrits gastr., Paris, 1978, p.241.

♦P. compar. ou p.métaph. Au bord de la rivière un joli châtelet rococo qui a l'air d'une pâtisserie maniérée (HUGO, Rhin, 1842, p.52). —Eh bien qu'en pensez-vous, mon cher Gratteron? —De la pièce? Un peu lourde. Une pâtisserie de campagne (L. DAUDET, Phryné, 1937, p.76).

2. (De) la pâtisserie (au sing. coll.) Ensemble de ces diverses préparations. Aimer la pâtisserie; mettre au four, vendre de la pâtisserie; de la pâtisserie fraîche, légère; odeur de pâtisserie. Ses jambes sont chaudes et odorantes comme de la pâtisserie qui sort du four (MONTHERL., Pitié femmes, 1936, p.1094). Le maître d'hôtel proposa des desserts: —Nous avons ce soir de la pâtisserie: des éclairs, des mokas, des choux à la crème (VAILLAND, Drôle de jeu, 1945, p.57):

• 2. ... la boulangerie Taboureau, où toute une vitrine était réservée à la pâtisserie; elle (...) revenait dix fois, pour passer devant les gâteaux aux amandes, les saint-honoré, (...) les tartes aux fruits, (...) les bocaux pleins de gâteaux secs...

ZOLA, Ventre Paris, 1873, p.779.

C. —1. Commerce, industrie de fabrication et de vente des gâteaux. Pâtisserie industrielle; travailler dans la pâtisserie:

• 3. ... ces gens qui, superstitieusement attachés à une marque de pâtisserie, continuent à faire venir leurs petits fours d'une même maison sans s'apercevoir qu'ils sont devenus détestables.

PROUST, Temps retr., 1922, p.1005.

♦Pâtisserie artificielle. Synon vieilli de pâtisserie industrielle. Elle a des actions dans la pâtisserie artificielle (GIRAUDOUX, Siegfried et Lim., 1922, p.93).

2. P. méton. Magasin où se fait ce commerce. Étalage, vitrine d'une pâtisserie; goûter dans une pâtisserie; pâtisserie qui fait salon de thé. Mon cher, je connais une pâtisserie; j'y entre avec assurance, je mange force gâteaux (...) je t'assure que j'ai mangé, au vu de tous, les éclairs les plus... manifestes (...)! (ALAIN-FOURNIER, Corresp. [avec Rivière], 1908, p.325).

D. —P. anal., ARCHIT. Moulage en stuc décorant une muraille, une corniche, un plafond. Plafond à pâtisseries; maisons aux pâtisseries 1900. Une pâtisserie en pitchpin aux courbes modern-style rajeunissait les pierres (MALÈGUE, Augustin, t.2, 1933, p.17):

• 4. ... je ne pourrais pas vivre dans cette maison; elle est laide, elle est mal décorée; il y a aux plafonds et aux murs d'invraisemblables pâtisseries de plâtre.

MAUROIS, Climats, 1928, p.185.

REM. En compos. a) Pâtisserie-confiserie, subst. fém. Voir GIDE, Feuillets, 1911, p.349 et LARBAUD, Barnabooth, 1913, p.137. b) Boulangerie-pâtisserie, subst. fém. Boulangerie-pâtisserie Nancy, très bonne affaire de début (L'Est Républicain, 28août 1986, p.612, col.9.).

Prononc. et Orth.:[] et [pa-]. Ac. 1694 et 1718: pastisserie; dep. 1740: pâtisserie. Étymol. et Hist.1. a) ) 1328 «ensemble des gâteaux, pâtés» (Doc. ds P. VARIN, Arch. législ. et admin. de la ville de Reims, t.2, 1^re partie, p.489: la pastiserie la royne); ) 1823 «préparation sucrée de pâte travaillée, cuite au four, souvent garnie de crème, de fruits...» (LAS CASES, Mémor. St-Hélène, t.2, p.229); b) ca 1393 «préparation, travail et cuisson de la pâte (sucrée ou salée) destinée à la confection des gâteaux ou des pâtés» (Ménagier de Paris, éd. G. Brereton et J. Ferrier, p.187, 19: paticerie); 2. a) 1333 ouvrier de patesserie (Arch. Nord B 1573, fol. 105 v° ds IGLF); b) 1803 «commerce du pâtissier» (BOISTE); c) 1928 archit. supra ex. Dér. de pâtisser; suff. -erie. Fréq. abs. littér.:210. Fréq. rel. littér.:XIX^es. a) 144, b) 269; XX^es.: a) 360, b) 408.

pâtisserie [pɑtisʀi; patisʀi] n. f.

ÉTYM. 1668; pastiserie, 1328; de pâtisser.

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1 Préparation de la pâte travaillée destinée à divers assaisonnements salés ou sucrés, et spécialt (mod.), à la confection des gâteaux. — Opérations de pâtisserie : abaisser (⇒ Abaisse), rouler, feuilleter la pâte (⇒ Feuilletage, feuilleté)… dresser, fourrer, glacer, meringuer…; dorer au jaune d'œuf, sucrer, vaniller… || Farine, œufs, lait, levure; sucre, vanille, vanilline, parfums, fruits confits ou secs… utilisés en pâtisserie. || Four, moule, rouleau, roulette à pâtisserie. || Fouet, batteur, pâtissoire, saupoudroir, tourtière, ustensiles de pâtisserie.

2 (XVII^e). || Une, des pâtisseries. a Vx. Préparation de pâte « avec plusieurs assaisonnements friands de viandes, de beurre, de sucre, de fruits, comme sont les pâtés, tourtes, tartes, biscuits, brioches, etc. » (Furetière, 1690). ⇒ Bouchée, friand, pâté, profiterole, rissole, tourte, vol-au-vent.

1 L'homme manipule avec la seule farine de froment une multitude de pâtisseries.

Bernardin de Saint-Pierre, Harmonies de la nature, I.

b Mod. Préparation sucrée de pâte travaillée, cuite au four, souvent garnie de crème, de fruits…, et généralement destinée à être consommée fraîche comme entremets ou comme dessert. ⇒ Gâteau; et aussi Baba, chou, beignet, chanoinesse, croissant, dariole, éclair, flan, religieuse, saint-honoré, talmouse, vitelot…; pièce (montée). || Porter des pâtisseries sur un clayon. || Les régimes amaigrissants excluent les pâtisseries. || Pâtisseries orientales. — REM. Pâtisserie s'emploie parfois improprement au sens de « gâteau sec ». — Collectif. || Boulanger qui vend de la pâtisserie.

2 La bonne appelée apporta d'abord des gâteaux secs en de profondes boîtes de fer-blanc, ces fades et cassantes pâtisseries anglaises qui semblent cuites pour des becs de perroquet et soudées en des caisses de métal pour des voyages autour du monde.

Maupassant, Pierre et Jean, I.

3 Elle avait surtout une vive tendresse pour la boulangerie Taboureau, où toute une vitrine était réservée à la pâtisserie; elle (…) revenait dix fois, pour passer devant les gâteaux aux amandes, les saint-honoré, les savarins, les flans, les tartes aux fruits, les assiettes de babas, d'éclairs, de choux à la crème (…)

Zola, le Ventre de Paris, IV, t. II, p. 30.

3 Commerce; industrie de la pâtisserie; fabrication et vente des gâteaux (à l'exclusion des gâteaux secs. ⇒ Biscuiterie).

♦ Magasin où l'on fabrique et où l'on vend de la pâtisserie, des gâteaux. || Pâtisserie confiserie. || Boulangerie pâtisserie.

4 (…) j'offrais à ma petite compagne un croissant, un pain de seigle, avec un bâton de chocolat, ou même un gâteau plus raffiné, non pas dans une pâtisserie proprement dite (…) — mais dans une boulangerie pâtisserie.

J. Romains, les Hommes de bonne volonté, t. III, XXIII, p. 316.

➪ tableau Principaux noms désignant des magasins.

4 (Par anal. du sens 1.). Moulage en stuc décorant un plafond.

5 On s'abstient des affreuses et lourdes « pâtisseries » qui les encadrent (les plafonds), des revêtements marron qui enlaidissent, avec une si triste uniformité, les salles à manger.

Georges Lecomte, Ma traversée, p. 92.

6 (…) les orgueilleuses demeures des propriétaires (celles non pas hollywoodiennes mais aux pâtisseries 1900 des fortunes assises […])

Claude Simon, le Vent, p. 42.

Encyclopédie Universelle. 2012.